Speisekarten-Diagnose

Oft wächst eine Speisekarte im Laufe der Geschäftstätigkeit. Die Gründe sind vielfältig, zum Beispiel bringen Gästewünsche, Trends, Kochleidenschaft oder Kreativität neue Rezepte hervor. Nur ist es nicht immer sinnvoll eine sehr große Speisekarte zu führen, weil die Waren auch alle vorrätig sein müssen. Um eine zu hohe Warenhaltung zu vermeiden, können Sie in regelmäßigen Abständen eine Speisekartendiagnose durchführen. Diese Diagnose zeigt Ihnen, welche Gerichte sich rentieren, wo Sie Preisveränderungen durchführen sollten und welche Gerichte sich nicht lohnen.

Die Funktionsweise der Speisekarten-Diagnose

Anhand der Errechnung von Kennzahlen werden Ihre Speisen in Gruppen eingeteilt, die Aufschluss über gewinnbringende Kalkulation oder Miss-Kalkulation im Zusammenhang mit dessen Absatz zeigen. Einzelne Produkte sind laut der Qualifizierungen entweder Gewinner, Renner, Schläfer oder Verlierer. Wenn Sie eine Speisekartendiagnose durchführen, sollten Sie die Analyse pro Essenskategorie vornehmen, damit Ihre Analyse übersichtlich bleibt und Sie den direkten Vergleich in der Kategorie haben.
Um Gerichte in Klassen einzuteilen, wird bestimmt, ob der Abverkauf und Deckungsbeitrag der Speise hoch oder niedrig ist. Ein hoher Deckungsbeitrag liegt über dem durchschnittlichen Deckungsbeitrag der Gerichte in der Kategorie, der niedrige darunter. Ob der Abverkauf gut ist, bestimmt die Ziffer Verkaufsmix. Sie drückt den prozentualen Anteil der verkauften Speisen anhand der Kategorie aus. Liegt der Wert Verkaufsmix einer Speise über dem Beliebtheitsgrad, handelt es sich um einen hohen Abverkauf, sonst um einen niedrigen.

Gewinner:     –>    hoher Deckungsbeitrag    –>    hoher Verkaufsmix

Renner:    –>     niedriger Deckungsbeitrag    –>    hoher Verkaufsmix

Schläfer:    –>    hoher Deckungsbeitrag    –>    niedriger Verkaufsmix

Verlierer:    –>    niedriger Deckungsbeitrag    –>    niedriger Verkaufsmix

Der Gewinner:

Glückwunsch, mit dem Gewinner haben Sie genau das richtige Gericht gewählt. Es ist beliebt und Sie haben einen hohen Deckungsbeitrag. Eine gute Voraussetzung für einen hohen Gewinn.

Der Renner:

Beim Renner verkaufen Sie zwar viel, dafür ist der Deckungsbeitrag unterdurchschnittlich. Jetzt sollten Sie sich überlegen, wie Sie Ihre Marge erhöhen. Sie haben zwei Möglichkeiten.

  1. Sie steigern den Preis oder
  2. Sie kaufen die Zutaten günstiger ein.

Machen Sie doch eine Konkurrenzanalyse und schauen Sie sich deren Preisgestaltung an. Vielleicht haben Sie in Ihrer Preisgestaltung noch Spielraum nach oben.

Der Schläfer:

Der Schläfer könnte Ihren Gästen einfach zu teuer oder als Gericht ungewöhnlich sein. Hören Sie sich bei Stammgästen um, was Sie über das Produkt denken.

Der Verlierer:

Den Verlierer können Sie aus der Speisekarte entfernen, er bringt Ihnen einen niedrigen Deckungsbeitrag und wird wenig nachgefragt.

Beispiel Speisekartendiagnose

Anhand der folgenden Schritte können Sie Ihre eigene Analyse durchführen. An einem einfachen Beispiel erklärt:

  • Hierzu wählen Sie zunächst eine Essenskategorie: z.B.: Vorspeisen
  • Zu den Vorspeisen zählen bspw. 5 Gerichte:
  1. Bruschetta
  2. Minestrone
  3. Überbackener Schafskäse
  4. Pilze mit Kräutern u. Knoblauch
  5. Muscheln mit Käse überbacken

Jetzt muss noch ein Zeitraum festgelegt werden. Zum Beispiel möchten Sie Ihre Gerichte für die letzten 3 Monate analysieren.

Anzahl verkaufter Gerichte des Zeitraums: 3 Monate

Hierzu müssen Sie die Kasse auslesen, um zu sehen, wie häufig das Gericht verkauft wurde. Damit haben Sie die Basis für die erste wichtige Kennzahl, die Anzahl an verkauften Gerichten.
Anschließend überprüfen Sie, ob Sie Ihren Soll-Wareneinsatz einhalten konnten. Der Wareneinsatz sind die Lebensmittelkosten der einzelnen Gerichte. Mit dem Soll-Wareneinsatz haben Sie festgelegt wie viel die Zutaten, des Gerichts kosten dürfen. Halten Sie Ihre Einkaufskosten nach und versuchen Sie im Durchschnitt auf den Soll-Wareneinsatz pro Gericht zu kommen oder darunter zu liegen.

Nachfolgend sehen Sie eine Tabelle mit allen notwendigen Kennzahlen

In der ersten Spalte werden die Namen der Gerichte Ihrer Kategorie aufgelistet. Anschließend tragen Sie in der nächsten Spalte die Anzahl der verkauften Produkte innerhalb der 3 Monate ein und berechnen für die darauffolgende Spalte die prozentualen Anteile. Das ist ganz einfach. Hierzu rechnen Sie am Beispiel für Bruschetta: (156/410)*100 = 38,05%.

Danach folgt der Soll-Wareneinsatz. Addieren Sie alle Kosten der Zutaten der einzelnen Gerichte.

Den Verkaufspreis brutto und netto müssten Sie selbst am besten wissen 🙂

Jetzt folgt die letzte Spalte. Der sogenannte Deckungsbeitrag. Auch dieser ist einfach zu errechnen, da Sie nur den Verkaufspreis (netto) – Wareneinsatz rechnen müssen.

Gerichte
(Vorspeisen)
Verkaufte Menge
des Zeitraums (3 Monate)
Verkaufsmix
Verkaufte Menge des Zeitraums (3 Monate) in Prozent
Wareneinsatz Verkaufspreis
(brutto)
Verkaufspreis
(netto=Preis/1,19)
Deckungsbeitrag
(Verkaufspreis-Wareneinsatz)
Bruschetta 156x 38,05% 1,24€ 4,50€ 3,78€ 2,54€
Minestrone 111x 27,07% 1,82€ 5,50€ 4,62€ 2,80€
Überbackener Schafskäse 40x 9,76% 2,33€ 7,80€ 6,55€ 4,22€
Pilze mit Kräutern u. Knoblauch 81x 19,76% 1,80€ 5,80€ 4,87€ 3,07€
Muscheln mit Käse überbacken 22x 5,37% 3,60€ 6,90€ 5,80€ 2,20€
SUMME: 410x 100%

Fast haben Sie es geschafft! Es fehlen nur noch zwei Kennzahlen und schon wissen Sie wie Sie Ihre Gerichte bewerten können. Es fehlen: der durchschnittliche Deckungsbeitrag & die Beliebtheit des Gerichtes.

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag berechnet sich wie folgt:

Durchschnittlicher Deckungsbeitrag: (2,54*156+2,80*111+4,22*40+3,07*81+2,20*22)/410 = 2,96€

Multiplizieren Sie die abgesetzten Mengen mit dem berechneten Deckungsbeitrag des Gerichtes und teilen Sie durch den Absatz aller Gerichte über die drei Monate. Die Zahlen entnehmen Sie einfach der Tabelle.

Der Beliebtheitsgrad:

Der Beliebtheitsgrad ist etwas Besonderes und man muss eine grundsätzliche Beliebtheit von 70% für die Berechnung berücksichtigen. Die Beliebtheit von 70% wird in vielen Lehrbüchern definiert und dient als Berechnungsgrundlage. Hier handelt es sich auch um eine theoretische Größe, da die Beliebtheit Geschmacksache ist.

Beliebtheit eines Gerichtes: (100/Anzahl unterschiedlicher Speisen) *70% = 100/5*70% = 20*70% = 14%

In Ihrem Fall analysieren Sie 5 Vorspeisen-Gerichte. Somit teilen Sie einfach (100/5) und multiplizieren Sie diese Zahl mit 70%, also 0,7.

Jetzt folgt die finale Bewertung!

Sie erhalten nachstehend einen Überblick darüber, ob Ihr Gericht ein Gewinner, Renner, Schläfer oder Verlierer ist. Hierzu müssen Sie nur noch zwei Werte aus der Tabelle mit dem gerade berechneten durchschnitt­lichen Deckungsbeitrag mit der Beliebtheit des Gerichtes vergleichen.

Kurz zur Erinnerung:

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag liegt bei: 2,96€
Der Beliebtheitsgrad liegt bei 14%

Jetzt schauen Sie, ob der Deckungsbeitrag pro Gericht höher oder niedriger als 2,96€ ist. Danach vergleichen Sie, ob der Verkaufsmix pro Gericht höher oder niedriger als 14% ist. Und schon haben Sie folgendes Ergebnis:

Gerichte
(Vorspeisen)
Deckungsbeitrag
kl. oder gr. als 2,96€
Verkaufsmix
Verkaufte Menge des Zeitraums in %, kl. oder gr. als 14%
Klassifikation
Bruschetta niedriger höher Renner
Minestrone niedriger höher Renner
Überbackener Schafskäse höher niedriger Schläfer
Pilze mit Kräutern u. Knoblauch höher höher Gewinner
Muscheln mit Käse überbacken niedriger niedriger Verlierer

In diesem Fall ist das Gericht Pilze mit Kräutern u. Knoblauch der Gewinner. Lassen Sie das Gericht unbedingt auf Ihrer Karte. Es wird häufig verkauft und bringt Ihnen einen guten Gewinn ein.

Das Gericht Muscheln mit Käse überbacken ist der Verlierer. Dieses Gericht wurde viel zu wenig verkauft und bietet zu wenig Gewinn. Sie können das Gericht auch ohne Bedenken von Ihrer Speisekarte streichen.

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